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2012/06/17

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失敗のセオリー 旬魚編
2011/07/26 09:24
110712_0817451.jpg
この写真は銀鮭と言う鮭を
単純に2匹並べた写真ですが
2匹のどちらかが今が旬の
「時知らず」
です
写真では解らないですよね
ただ頭の丸み加減から
上の鮭が雌で下が雄て事は
解りますが
雄雌の見分けるポイントは
雌の頭は人で言う額の部分が
丸みをおびていますが
雄の頭はそれほど丸く無いです
ここを見て秋には雌を買ってきて
筋子を取り出しイクラを仕込みます

さて話しを戻して
「時知らず」
の見分け方ですが
まず大きさが違います
今回買ってきました
銀鮭は2匹で3.6キロでしたが
時知らずは1匹で3.8キロ有りました
かと言って体長(頭〜尾の先迄)が
倍近く有る訳ではなく
時知らずはよくこえてます
と言ってもメタボ腹に成っている
訳では無く
むしろ見るべき所は背中です
「ん?魚の背中??」
と思われると思いますが
「魚の背中」とは頭の直ぐ後ろの
場所を指します
上から見てここが盛り上がっている
魚程、脂が乗ってます
この写真では解り難いですが
下の銀鮭は平面的に
見えるのに対して
上の時知らずは
こんもりと盛り上がって
立体的に見えませんか?
この見分け方は
鯵だろうと鯛、鰆、鮃
どんな魚にも
当てはまります

輸入後に餌を食べて
体力が付いているかいなかを
判断するのにも使えます
これは熱帯魚の話しですが

一つ余談が入りましたが
「一般的には鮭を
一匹買いする事が無いから
参考に成らないわ!」
との声が聞こえてきそうなので
切り身の話しもしますね
まずは写真を見てみましょうか
↓↓↓↓

110712_0853591.jpg
全く違いますね!
ここで注目するのは色です
見て解る様に奥の切り身の方が
色が薄いですよね
この色の薄い方が時知らずです
鮭の身の色は食べている
餌の色素が沈着した物なので
産卵を控えて
沢山、餌を食べていると
色が濃く成るような気がしましが
脂が関係しているのか
脂のノリが良い身は
色が薄く成ります
キングサーモンは本当に
サーモンピンクと呼ばれる
色をしていて
この銀鮭とはまるで違う色です
それも脂のノリが
良いからですが私個人の意見は
脂がノリ過ぎているから
キングサーモンよりも
この銀鮭の方が美味く感じます

この様に切り身し成ると
身の色で、ある程度は
脂のノリは判断出来ます

背の青い魚は鮭と同じく
(厳密に言うと鮭は白身魚です)
身の色の濃さで
白身魚は逆に身の色が
べっ甲色に成ります
白身魚の色の違いは
とても写真では
伝える事が出来ないので
控えます
これからスーパーで
背の青い魚の切り身を
選ぶ時は身の色の
薄さに注目して
選んでみてください

失敗のセオリー 炊飯編
2011/06/05 07:10
110601_193624.jpg
写真は
土鍋で炊く玉蜀黍ご飯です
分量はお米2合
水2合
酒100cc
白醤油小匙2
塩小匙1半
バター5〜10グラム
トウモロ半〜1本
です
注意する点はここで使う
酒は食塩無添加の物を
使って下さい
このバターを抜いた分量は
塩ベースの炊き込みご飯には
何でも使える万能地です
例えば
豆ご飯、栗ご飯、十六穀ご飯
とにかく色が付いていない
炊き込みご飯には全て使えます
問題は炊き方ですが
土鍋で炊くと炊飯器で炊くのが
バカバカしく思えるほど
美味しく炊ける上
時間もかからずエコです
最近のシステムキッチンには
炊飯モードが有るらしいですが
無くてもモーマンタイ

炊くその前にお米を洗いますが
洗い方はこのブログのカテゴリー
「失敗のセオリー」の中の
ご飯編を見てください


さあお米が洗えたら
味噌煮込みうどんに使う
土鍋を取り出し
お米と上に書いて有る
地を入れます
勿論お米は
水を切っておいた物です

そしたらコンロに置いて
MAXで火を付けます
地が沸いて
吹きこぼれる様に成ったら
火を吹きこぼれるかこぼれ無いか
ギリギリの強さにします
5分位たつと地も減ってくるので
蒸気に勢いが
無くなってきますが
火力はそのままで大丈夫です
火を調節して10分たったら
火を半分位にして5分炊きます
この「5分」を長くすると
お焦げを作る事が出来ます
後は15分程蒸らしたら
出来上がりです
簡単です
しかも火に掛けて
30分程で蒸らし迄終わります

昔、高校の時の同級生に
このレシピを教えたら3年間
キティーちゃんの土鍋で
毎日ご飯を炊いていたら
そのギャップが
きっかけで結婚しました

予断に成りましたが
この「土鍋で炊飯」は慣れると
1合以下でも
ご飯を炊く事が
出来ます様に成りますので
一人暮らしの方には
とってもオススメです

是非、「難しい面倒臭い」と
考えず一度トライしてください

失敗のセオリー 出汁編
2010/10/10 06:59
稀に味彩にも営業マンが
やってきます
その多くは食品メーカーで
出来合いの
商品を持ってやって来ます
その中には
Tパック式の出汁の素を
セールスにやって来る
営業マンがいます

たいがい水筒にその出汁の素を
使って取った
出汁を持って来ます
勿論、魔法瓶の水筒です
魔法瓶は良いんですが
その出汁が今まで
口にした
どの液体よりもチンチンです
いやチンチコチンです
標準語で言うと熱いんです

「いやー出汁をこんなにも
熱い状態にすること無いし」

と思い苦笑いをして
入念にフーフーして
口にすると
むっちゃ鰹節が効いていて
濃厚です

「うわー濃いですね」

と思わず口から出ます
すると営業マンに

「濃いなら水で薄めれば
大丈夫です」

と言われ、私は

「え!?こいつ解ってない」

と思います

例えると
砂糖を入れすぎたコーヒーに
「水を入れて飲んでください」
と言っているのと同じです

コーヒーの濃さと砂糖の量の
バランスがマッチして
初めて美味しいと感じる物です

出汁も同じです
昆布と鰹節の
バランスが肝心です

しかも味彩では水その物にも
こだわりがあります

味彩の味付けは
「京風薄口仕立て」
です
この味付けを実現させるには
ただ単純に調味料の
使用量を控えれば
いいってもんじゃないです

「京風薄口仕立て」
には出汁が重要で
美味しい昆布出汁が必要です
味彩では
昆布+少量の鰹節を使います

この出汁無くして京風薄口仕立て無し

と言った感じです

でもまた鰹節を少なく使い
昆布出汁ベースの出汁を
作れば良い

て訳でもありません

根本的に水が肝心なんです
京都の水は軟水と聞きますが
味彩の有る半田の水は
超軟水です
軟水の水には植物性の
出汁が合うのです

具体的に京都の水の
硬度は知りませんが
半田の水は凄く
水道水を
カルキ抜きしただけでは
海老等の甲殻類は飼えなく
サンゴ等を使い
カルシウムを添加しなければ
1週間程で全滅してしまいます

ちょと話しがズレましたが
京都の老舗料亭の中では
東京店に毎朝水を運んでいる
店が有る程重要な事なんです
「京風薄口仕立て」にするには
薄味に味付けをする前に
軟水の水でひいた
昆布出汁ベースの1番出汁が
必要不可欠です

なので東京では関東ローム
の上にあるので溶岩の成分が
水に染み出し
硬水に成ってしまうので
わざわざ京都から水を運ぶのです

昔テレビ番組で
「命の出汁」
と言って山の様に鰹節を入れて
一番出汁をひいているのを
見せ付けていましたが
あれは完全に番組サイドからの
演出でしょうね

あれでは
いくら硬水の東京でも
鰹節が効き過ぎて
えぐく飲め無い出汁に
成ってしまいます

前にこの水の話しを
雑誌の取材時に
熱弁しましたが本文には
2行しか
載せてもらえませんでした
あぁ無情


具体的に
どの位の水にどの位の鰹節を
使うかと言いますと

味彩では毎朝
約6リットルの一番出汁を
ひくのですが
入れる鰹節の重さを計った事が
ないので解らない
と言うよりも計れ無い程の
量しか使わないです

なので写真を載せますね

101005_0754131.jpg
 
正に一握りです
まだ解りにくいので
実際に鍋に入れて
写真を撮りました



101005_075020.jpg
いまいちピントが合わずに
鰹節の量が解りにくいですね

鰹節を入れたら手早くこします
サラシを使って
こすのですが
ここにポイントが有ります

手間無くこすために鰹節を
入れる前に
こいつをセットしときます

↓↓↓


101007_0759041.jpg
これは解りやすい!
寸胴鍋の上にこしきを二つ置く
のですがその間に
サラシを挟みます

すると出汁をこす時に
上のこしきに
鰹節がブロックされて
サラシの目が詰まる事無く
こす事が出来ます!

後は思う存分に出汁を使い
料理を造ってください

失敗のセオリー だし巻き玉子編
2010/10/02 19:27
最近と言っても結構たちますが
居酒屋さん等に行きますと
「だし巻き玉子」
とよくメニュー表に
書いて有りますが
ケチを付ける様ですがあれは
間違いです
全てのお店とは
言い切れませんが
正確に言いますと
「玉子焼き」
です

何故そんな事が
言えるかと言いますと
そもそも、だし巻き玉子を
巻ける技術を持った料理人が
そうそういないからです

では「玉子焼き」と
「だし巻き玉子」では何が
違うかと言いますと
大根に醤油を加えた
「染めおろし」
を使って食べるのが
「だし巻き玉子」
ですが、それだけではなく
根本的に分量が違います

この事が先に言った
「巻ける技術を持った
料理人がそうそういない」
原因になります

「玉子焼き」の味付けは
各店舗事に
醤油が強かったり
甘味が強かったり
しますが
「だし巻き玉子」の味付けは
基本、砂糖等甘味は入りません

それに、ここが1番重要な事
なんですがそれは
「出汁」
の割合です
「玉子焼き」の場合
出汁一合に対して卵7〜8個
使いますが
「だし巻き玉子」の場合
出汁一合に対して
卵4〜5個です
料理をやる人なら直ぐに
解ると思いますが
出汁一合に卵4個なんて
言いますと
シャビシャビです
茶碗蒸しが出汁一合に卵2個
なので、どれ程か解りますね

なので名前も
「だし」巻き玉子なのです
「玉子焼き」は
卵に出汁を入れ固さを調節して
卵を巻き焼いていきますが
「だし巻き玉子」は
卵を使い出汁を
巻きこんで行くのです
なので焼き上がった
「だし巻き玉子」を切りますと
美味しいハンバーグから
肉汁が出て来るのと同じ様に
出汁が出て来ます

この状態に卵を焼くには
技術以外にも
卵の鮮度、火力、
巻き鍋のコンディショナ
がいります
どれが欠けても
「だし巻き玉子」は巻けません

なので飲食店が多い半田でも
「だし巻き玉子」
を巻ける調理師は
数人でしょうね

やらしい話し
私はその数人の一人です
何故なら最初に勤めた店で
デパートに仕出しを
出していたため
毎日、玉子焼きを22本
巻いてました

毎日と言っても
年末は違います
「おせち」をやっていたのと
何故か年末には玉子焼きが
バカ売れするので
一日、約200本巻いてました

「さすがに休みの日は」

と思われた方も多いと
思いますが、あまいです
デパートは営業しているので
休みの日も玉子焼きを巻きに
出勤してました(笑)

こんな感じの日々を2年すごしました

なので玉子焼きには
絶対の自信があります

最後に味彩御膳の
「玉子焼き」
の分量を言いますと
卵6個、出汁一合、白醤油32g、砂糖50g、塩少々、酒少々
です
これでもシャビイですが
まだ砂糖が入るだけましです
そんな玉子焼きを
お持ち帰り販売しているのを
知っていますか?
価格は
二分の一・・・420円
三分の一・・・280円
です

この記事を読んで
「だし巻き玉子を食べたい」
と思われた方は
地味に仕込みに
時間が掛かりますので
予約時にご注文下さい
宜しくお願いします

失敗のセオリー 鮎の煮浸し編
2010/07/04 00:46
Image784.jpg
 
先日このブログにも載せた
「鮎の煮浸し(柔らか煮)」
ですが
食べ慣れない料理
という事もあり
美味しい部分を残される
お客様が多いので
今日は食べ方を紹介します

まず1番多い食べ方が
普通の煮魚を食べる様に
上側の身を箸で外して
食べていく方法です
こういい風にしてしまうと
箸で取りきれなかった身が
細かくバラバラに成ってしまい、食べれない身が多く出てしまうので
NGです


ではどの様にしたら良いのかと言いますと
こうです
     ↓↓↓↓
100520_210735.jpg
まずは写真の様に
頭の直ぐ下に箸を当てて
箸でつまむ様にして
頭を外します
骨まで柔らかくなる様に
3時間程煮ていますので
      ↓↓↓↓
100520_210742.jpg
この様に軽く
切り離す事が出来ます
そしたらこの要領で
鮎を一口大に切り分けます
     ↓↓↓↓
100520_210815.jpg
後はこの筒状になった
鮎を口に運び食べるだけです
するとこの様に
     ↓↓↓↓
100520_210951.jpg
身が細かくなる事無く
召し上がる事が出来ます

この記事の途中でも
言いましたが
「鮎の煮浸し」は3時間程
煮ていますので
塩焼きと違い川魚独特の
臭みが無いので
「鮎は臭うからちょっと」
と思う方も
一度召し上がって下さい

「妊娠 鮑」  検索
2010/02/15 07:02
ブログの
「検索キーワード」
で長期間上位に位置
しているのが

「妊娠 鮑」

です

そこで今回は
味彩の鮑料理を
紹介します



まず何故
妊娠期間中に鮑を
食べるかと言いますと

「赤ちゃんの目が綺麗になる」

と言いますが
ウソです

「妊娠中に味彩で
鮑を食べたのに
目が汚い子が産まれた」

と言われても
困りますので
ぶっちゃけますが
ウソです

じゃぁ何故
昔からそんなウソが
言われ続けているかと
言いますと

妊娠はとても
めでたい事で
と同時に妊婦さんには
大きな負担が掛かります

なので
妊婦さんには
贅沢をさせてあげよう
と考えて
行き着いたのが
食事です

しかも
食事は妊婦さんに
贅沢をさせる
だけに留まらず
赤ちゃんの栄養になる
から最適です


で何故
  「贅沢な食事=鮑」
に成ったかと
言いますと

親の
「誠実で素直な子に
育って欲しい」
と言う願いというが
「目が綺麗な子」
と言う抽象的な
表現になって

その事をイメージ
させる食材として
鮑が選ばれたのです

何故ゴツゴツした
鮑で
「目が綺麗な子」
が産まれると
考える様に成ったかと
言いますと

それは殻の内側が
パール質で
キラキラしていて
殻全体が瞳に似ている
からです
このように
↓↓↓↓



091220_180845.jpg
イメージが付きやすい
様に黒目を
付けて見ました

こうやって見ますと
パッチリ二重の
クリクリした右目に
見えてきます

しかし
鮑はひそかに巻貝です

なので台風と同じ様に
オリコリの力
の影響を受けて
北半球では
左回りしか
貝は巻いて行きません

なので
今はともかく昔は
右巻き(左目)と
左巻き(右目)を
揃えるのは至難技
でしょう

なので昔は
右目ばっかり
綺麗な子
しか産まれなかった
のどはないでしょうか?

そもそも
南半球に鮑は
棲息しているのでしょうか?

それにある程度
成長した鮑を
南半球に持って行ったら
その後の成長は
どうなるのでしょうか?

謎です

そんな事はこの際
どーでも良い事です


この事を踏まえて
考えますと

「目が綺麗な子が産まれる」

と言うのは
大義名分ですので
形に捕われて
オスメスを揃えて
食べるよりも

皆でワイワイして
思い出に残る
食事会をした方が
良いと思います


長々と書いて来ましたが
以上は
私の個人的な考えです

なので
間違っている
かもしれません
ので第三者には
話さないで下さいね



さて、そろそろ
肝心な料理の話しを
していきますね

まずは
一番気になる
お値段のお話です

一般的な魚と違い
スーパーに並ぶ様な
食材ではないので
相場が解らないと
思いますので
大まかに説明します

一口に鮑と言っても
様々な大きさがあり
大きさによって
100gあたりの単価も
変わりますが
味彩で使う
大きさはだいたい
100g〜300g
位です

値段は季節や
産地によって
変わりますが
100gあたり1300円〜
です

なので
200gの鮑だと
2600円以上になります

この2600円を
高いか安いかは
考え方です

食べてもお腹が
膨らまないおかずに
2600円出すと
考えると
馬鹿高いし

妊娠祝いに
思い出に残る
食事をプレゼント
すると
考えると安い物です

私の考えだと
妊娠祝いで頂いた物は
服にしろ
ベイビー雑貨にしろ
誰に何を頂いたかは
直ぐに
忘れられてしまいます

ましてや半田の様に
ベイビー用品を
買う店が限られている
町では
カブってしまう事も

こうなると最悪です

それなら
友達4人位で
お金を出し合って
鮑付きの食事に
誘ってあげた方が
気が利いてます

さらに
味彩のバイオリンの
演奏サービスを
付けたら

もう感動間違い無しで
一生忘れられない
一晩に成るでしょう


実際
結婚や妊娠のお祝いに
そのカップルに
因んだ楽曲を
リクエストして
バイオリン演奏を
頼むお客様は多いです

すると
バイオリン演奏代を
4人位で折半する事が
出来るので
とってもリーズナブルに
バイオリン演奏を
楽しむ事が出来ます

この様なプレゼントを
貰ったカップルは
今までの号泣率は
100%
です

うん
カップルに感謝され
自分達も
バイオリン演奏を
楽しめる
お得なプレゼントが
他に有りますか?
私は知りません

話しが
鮑からバイオリンに
変わってしまいましたが
ここで修正

またバイオリンの話しは
他でします


あまり見る事の無い
鮑なので
100グラムが
どれ位の大きさか
解らないと
思いますので
写真を撮りました


↓↓↓↓

091203_173018.jpg
解りますか?

肝心なメカタは
左上の一番大きい物が
230gです

左下の物が
180gです

右上の一番小さな物が
120gです


身の厚みには
個体差が有りますので
一概に殻の大きさで
メカタは判断
出来ませんが
参考にしてください

右上の個体は
勿論
くっついている
フジツボも
メカタの内です


鮑の大きさを
選ぶ基準として
予算が大きく
左右してきますが

たまにお客様の中に

「オスメス一匹づつ食べたい」

と言われる方がいます

多分
オスが左目
メスが右目
といった具合に
両目共に綺麗な目にする
考えでしょうが

最初に話した様に
目が綺麗に成るのは
右目だけです(笑)

しかも
300gの鮑一匹よりも
150gの鮑二匹の方が
メカタにしめる殻の
割合が大きく
成りますので
可食率は悪く成りますし
割高になります

それに
大きな鮑の方が
美味しいです

でも
オスメス二匹の注文を
頂いたら
それぞれ違う料理を
作りますので
楽しみは二倍です

しかし
鮑が小さく成りますので
主役方が完食してしまい
友達には廻って来ないか
1〜2切れ残り
「これ誰が食べるんだ?」
と言う気まずい
空気に包まれてしまいます

なので
お勧めは大きめの個体を
一匹注文されるのが
ベターで

二人目が出来たら
今回と違う料理を
注文されるのが
ベストです

さらに
このサイクルを
仲良しメンバーで
クルクル回すのは
どうですか?

すると友達が妊娠する
度に楽しみが増える
のでは無いでしょうか?



さて
ここまでで
注文する鮑の大きさは
決まったと思います

なので
肝心な料理メニューの
紹介をします

まずは
「刺身」です
味彩の会席料理には
向附(刺身)が出ますので
正直言いますと
感動が薄いです

2番目は
「ステーキ」です
これはバターを使った
料理なので
会席料理の中では
インパクトが有ります

3番目は
「塩蒸」です
これは定番の逸品です
テレビCMでも
「伊勢関屋の参宮鮑」
と言ってるので
間違いないでしょう

他にも鮑料理は
有りますが
味彩では
この三種類を
柱にしています

で私のオススメは
「塩蒸」です
なので
なにもリクエストが
無ければ
塩蒸を用意します



ここからは
その「鮑の塩蒸」の
仕込みを紹介します

まず
買ってきた鮑の殻を外して
掃除をして
深めのバットに入れます
こんな感じです


↓↓↓↓



091203_163232.jpg
今回はご覧の様に
8匹を仕込みます

大きさは
117g〜176gの少々
小さ目の個体です

ここに
味付けをした出汁をいれ
蒸し器で2時間蒸します

すると
2時間たつと
こうなります


↓↓↓↓

091203_192019.jpg
一つ前の写真に
くらべますと
随分と小さいですが
同じ鮑達です

2時間蒸して
柔らかく仕上げた
代償がこの
小さくなる事です

普通に考えますと
柔らかくなるのだから
大きく成るような気がしますが
逆です

しかも過去に
「生食ではなく塩蒸しにするから
弱っている個体でも問題無いだろう」

と思い蒸したら
超〜縮み
「何?トコブシですか」
と思える程でした

あれにはまいりました!


さて
蒸し終えたら
蒸し器から取り出して
自然に冷めるのを待ちます


そしたら
包丁でスライスして
盛れば
「鮑の塩蒸し」
の出来上がりです


↓↓↓↓




091204_182651.jpg
使う器を間違えてしまい
何とも言い訳の出来ない
写真ですが
完成です

手前においてある黒い物は
鮑の肝です

長くなりましたが
鮑料理を探す
参考になったでしょうか?

失敗のセオリー 筍編
2010/01/27 19:06
最近
熱が出たや
足首を痛めた
など私の
身の上話
ばかりで

料理屋らしい
記事は全く
無かったのので
ここで

「失敗のセオリー」

の登場です


今回は「筍編」です


100108_094002.jpg
この写真は
以前このブログに
載せた物です


常滑の整備された
竹林で収穫された
物です

ここで国産品と輸入品の
簡単な見分け方を
紹介します

この方法だと
輸入品を買う事は
無くなります

凄く簡単なので
覚えて下さい

それは
「筍に土が付いているかいなか」
です
土が付いている物が
「国産品」
です

中には土が付いて
無い物の中にも
国産品が有るかも
しれませんが
そんなギャンブルは
避け国産品が欲しいなら
土付きの物を買ってください


何故、土付きの物が
国産品なのかは
国内生産者が
土を取るのをサボっている
からでは無いです

逆に輸入品に
土が付いて無い事に
注目します

筍に限らず
輸入品には土を
付けたまま
輸入する事は出来ません

これは国内に外国の
土壌菌を入れるのを
避けるための処置
だそうです

なので生の牛蒡や蓮根の
輸入品は目にした
事は無いのでは無いでしょうか


さて、ちゃんと
目的の筍を買って来たら
下茹でをします



100108_094129.jpg
少し解りにくい
写真ですが
下茹での下準備です

まず筍を
5分の1〜6分の1
位の所で斜めに
頭の先を切り落とします
そして切り口に
切り目を入れます

写真は切り目を
入れているところです

この頭を切り落とし
切り目を入れる作業は
火の通りを良くする物
ではなく
茹でた後に皮を剥き易く
するためになので
あまり深く切り目を
入れずに
写真の程度にして下さい
深く入れすぎると
筍自体を
傷付けてしまうので
注意してください



(注)写真で使っている
   包丁は刃が
   反っているので
   見た目よりも
   切り目は浅いです


言うのが遅れましたが
筍に付いている土は
洗い流しても
流さなくてもOKです



そしたら
鍋に入れてタップリと
水を入れ
ヌカと鷹の爪を入れて
下茹でします
いらないと思いますが
写真を撮っておいたので
載せときます










↓↓↓↓

100108_094633.jpg
ほら完全にいらない
写真ですね(笑)


写真ではやってしまうと
鍋の状態が見えないので
(見えなくてもOKですが)
外していますが
落とし蓋をして
火にかけます


火力は沸騰するまで
MAXです
沸騰したら
火を弱めて
「天使の微笑み」
にします

「天使の微笑み」とは
ポコポコと軽く
沸騰している状態を
フランス料理では
「天使の微笑み」
と言うそうです

でも私は天使を
見た事が無いので
微笑みがどんな感じか
皆目検討が付きません

そんな事を言うと
「狐色」
もそうですね
実際の狐色は意外に
濃い物です

ん?このくだり前にも
載せた気がします


そんな事は良いとして

下茹でする時間は
沸騰してから
2〜3時間です

「2〜3時間」と言うと
時間幅は1.5倍ですが
許して下さい

物によって茹で時間が
大きく
変わる物なので
竹串等を
筍の下の方に刺し
堅さを確認してください

2時間以上
下茹でするので
当然、水が減るので
足して下さい

ほって置くと
最悪、焦げ付きますよ



さて
筍が軟らかく
茹がけたら
そのまま放置して
自然に冷めるのを
待ちます

時間にして
3時間以上かかります
が、じっと我慢です

何故なら
この時にエグミが抜ける
様な気がするからです


100128_121313.jpg
3時間後の写真です

先程以上にいらない
写真ですね



それはさておき
これから皮を剥く
工程ですが
この茹で汁に
手を突っ込むのは
禁物です

私だけかもしれませんが
何らかの筍の成分で
手が真っ赤々に成ります

なので
茹で汁を捨てて
2〜3回水で
すすいでから
手に取り皮を剥きます


ここで
下茹での下準備で
入れた切り目が
役に立ちます

その剥き方は
切り目に
親指の腹を当てて
グイッと外側に
押し出す様に
力を入れて
皮を剥がします
その写真がこれです

↓↓↓


100128_144509.jpg
う〜ん
なかなか解りやすく
意味の有る
写真が撮れましたね


このまま
剥けかけた皮を
一回しして皮を
取ります


皮が取れたら
今度は掃除をします

まず
取りきれなかった
皮を包丁のミネを使い
擦り取ります

↓↓↓


100128_144617.jpg
擦っても取れない
皮は桂剥きの
要領で
剥き取ります


頭の先は色が
変わっている所で
切ります

↓↓↓

100128_144746.jpg
そしてお尻は
擦っても取れなかった
皮の辺りで
切り落とします


↓↓↓

100128_144810.jpg
ここまでで
下処理が終わりです


次からは
炊いていきます



炊き方は
タップリな
薄味の地(煮汁)を
作ります

筍と地の割合は
こんな感じです
↓↓↓

100128_175501.jpg
この様に随分と
多めの地で炊きます

そして
筍を炊く時に
忘れてはいけない物が

「おいがつお」

です

CMで言っている
「美味しいのおい」
てのは
嘘です

使う鰹節の
量はこの位です


↓↓↓


100128_175641.jpg
写真にも
写っていますが
キッチンペーパーで
包みます

綺麗に包み
鰹節がはみ出ないように
します

そして輪ゴムで
止めて
鍋に入れます

そして上から
クッキングペーパーを
被せます

こんな感じです

↓↓↓



100128_180235.jpg
まぁ、とっても
地味な写真な事か

このように
クッキングペーパーを
被せるにはちゃんと
意味が有ります

それは
火加減を見る
バロメータになるのです

写真の様に
クッキングペーパーの
下に
沸騰して上がってきた
気泡が軽く溜まる
程度に火を
調節します


火が弱いと
クッキングペーパーの
下に
気泡が貯まらず

逆に
火が強すぎると
クッキングペーパーは
気泡に押し上げられて
水面から
立ち上がった様な
状態になります

こうなると危険です
鰹節から
エグミが出て
美味しく無くなります

この
状態をキープして
40分程
炊きます

すると流石に
弱火と言えども
地は詰まります

↓↓↓



100108_150125.jpg
この位までになりますね

この写真は
40分炊いて
冷ましてから

クッキングペーパーを
取って写真を取りました

野菜の炊き物の
基本ですが

炊き上がった後は
冷める迄
じっと置いておきます

この時に味が
染み入って行く
気がするからです

そして冷めたら
タッパに入れて
冷蔵庫にinです

これが筍の
下処理から炊く迄の
工程です

家庭で行うには
難しい点も有りますが
この事を踏まえて

筍料理を作ってくださいね

長々と書き溜めましたが
最後まで読んでもらい
ありがとうございます

ではまた

失敗のセオリー  煮魚編
2009/12/07 18:01
このカテゴリーを作るきっかけに成った煮魚のお話です
料理本には
「合わした調味料を沸かしてその中に魚を入れる」
と書いて有るのを目にしますが
私たちの感覚では有り得ません
それに美味しい煮魚を作るには味付け
以上に重要な事が有りますので
ここに紹介します


まずは下処理です
スーパーに陳列されている魚の中に
「調理済」
と書いてある物を目にしますが
買ってそのまま煮てしまうと失敗します
何故ならこの様な魚は
鱗と内臓を取って有りますが
それが不十分です
イメージの写真を撮りました
それがこれです↓↓↓

  

良く解らないので比較するために
私のやる下処理をした魚を載せます

  

比較すると一目瞭然ですね
内臓は残さず黒い薄皮も取り
血の塊(血合い)も取ります
日本料理では鱗と内臓を取る事を
「水洗い」
と言います
知らない人が「水洗い」と聞くと
水の中でジャパジャパやるだけと思われると思いますが
違います
では何故、鱗と内臓取りを水洗いと呼ぶかと言いますと
見た目的には鱗と内臓を取るだけに見えますが
ここで一番取り除きたいのは
ヌメリ(粘膜)と血の塊(血合い)です
それには水を大量に使うのが不可欠なので
「水洗い」
と呼ぶように成ったのでは無いでしょうか
ここまで言っておいて憶測ですみませんが
多分、間違い無いでしょう

この「水洗い」をサボると料理の仕上がりが生臭くなり
保存するにも日持ちがしません
生臭くなる原因は「血合い」「粘膜」「内臓」です
そして日持ちがしなくなる原因もこの三つです
「血合い」「粘膜」「内臓」で生臭くなるのは
直ぐにでも解ってもらえると思いますが
保存の方はどうでしょう?
・・・・・・
説明しますと
「血合い」と「内臓」には消化酵素が含まれていて
普段は食物を消化分解してますが
魚が死んでしまうと食物が無くなりますが
それでも酵素は働くので
魚自体を消化してしまいますこれが
鮮度の低下につながります
一方「粘膜」には雑菌が多く含まれてます
これも鮮度を下げる原因になります

これが文頭に言っていた「味付け以上に重要な事」です
「水洗い」をサボると、どんな高級調味料を使っても
美味しい煮魚は出来ません


さて本題の煮方の説明をします
味付けをする前に切れ目を入れてから
「霜降り」と言う処理をします
この「霜降り」で取り切れなかった
「血合い」「粘膜」「内臓」を取ります
やり方は沸騰した湯に水を少し入れ
沸騰をおさえてから魚を入れ
身が少し縮まったら直ぐに
水で冷やします
すると取り除けなっかた「血合い」「粘膜」「内臓」に火が入り
簡単に取れます
これを取り除いたらいよいよ味付けです

まず鍋に魚と臭み取りに生姜を入れて
「水」「酒」「味醂」を入れて火に掛けます
分量は水2:酒:1.5:味醂1位です
全体の量は写真のとおり
魚の下半分が浸かる程度です

  

写真の様に沸いてきてしばらくしたら「溜り醤油」を入れます
分量は0.7程です

  

なので水加減はこれ位に成ります

      

落とし蓋をして煮上げます
途中、味見をして味の微調整をします
写真の様に強火で一気に仕上げます
家庭用コンロではここまで沸かすのは難しいかもしれません

  

これ位まで煮詰めたら出来上がりです
煮始めてから煮上がるまで8分程です
 

以上が煮魚のコツです
味付けには好みが有り
「この味付けが絶対に美味しい」
と言う味付けは有りませんが
生臭い魚は
「絶対に不味い」
です
なのでこの記事の全半部分が
重要です
なので買ってきた魚は良く
「水洗い」
してから使って下さいね



失敗のセオリー  牡蠣編
2009/11/09 11:25
  
最近、急に寒くなりましたね
こうなって来ると鍋の出番では無いですか?
食べて体が温まり火で部屋が暖まり
尚且つ楽チン
と言う、至れり尽くせりの頼もしい逸品ですね
そんな鍋の必須アイテムと言えるのが
「牡蠣」
では無いでしょうか?
今回はそんな「牡蠣」にフューチャーします

さてスーパーに並んでいる「牡蠣」には
2種類、有るのをご存知ですか?
「生食用」と「加熱調理用」です!
この事は多くの方がご存知だと思いますが
ではこの2っの違いは解りますか?
実は「鮮度の違い」では無いのです
考えてみると「鮮度の違い」ならば
「加熱調理用」など作る事は無く
どんどん出荷してしまえばいい事です
では何かと言いますと
「雑菌の量」です
こう言ってしまうと「加熱調理用」が汚く思えますね
言い方を替えましょう正確に言うと
「出荷までの殺菌工程の違い」です
簡単に説明しますと
「生食用」は
「生で食べても大丈夫な様にトコトン殺菌した物」です
「加熱調理用」は
「火を通して食べるから、ある程度殺菌した物」です
  「あら、なら生食用の方が良いわね」
と思った方、間違いです
「生食用」は「トコトン殺菌」した結果
殺菌の工程で雑菌と一緒に旨味と栄養素も
洗い流してしまうのです
なので「鍋」に使うなら
素直に「加熱調理用」を買って下さい


牡蠣を買って来たら、そのまま鍋や牡蠣フライ
に使わずに下処理をしてから使うのをおすすめします

まず牡蠣をザルに上げて塩をふります
塩の量は適当でかまいません
そしてフライパンで炒め物をやる
要領で混ぜます

 

この写真なかなかの躍動感が有ってお気に入りです
混ぜ出すと直ぐに黒く薄汚れたヌメリが出ます
混ぜる時にシンクの中でやらないと
ヌメリが飛び散り大変な事に成りますよ
混ぜるのは5〜8回もやれば十分です
混ぜ終わったらボールに移して水洗いをして
もお一度ザルに移し
水をきります
 


写真の様にボールとザルの間に
菜箸をかましてザルを斜めに固定して
置いて置くと早く水が切れます
味彩ではサラダもこの方法で水切りをしてます
更に急ぐ時は
ボールを外して布巾の上に
ザルを置くともっと早く水が切れます
毛細管現象万歳です

塩を使いヌメリを取る事によって
浸透圧により牡蠣から余分な
水分が抜けて旨味が高まります
余分な水分が抜けるので
牡蠣フライはパン粉を付けた状態で
置いていてもベチャベチャにならないし
揚げる時も油の飛び跳ねも少なくて
安心して揚げれます

牡蠣はこの一手間でグッと美味しく
成りますのでめんどくさらずに
行って下さいね

失敗のセオリー お米編
2009/10/05 19:15
最近の料理本を見ていると
「え?そんな調理法で良いの?」
とか、昔と調理法が変わった物が有りますので
紹介していこうと思います
この記事はカテゴリー「失敗のセオリー」に入れときます
記念する一回目は

「お米の研ぎ方」

です
いきなりですが
もうこの時点で間違いが有ります
お米を「研ぐ」と言うのは昔の話で
今はお米は「洗う」物です
と言うのは
精米技術の向上でほとんどヌカが
残ってないので「研ぐ」必要が無いのです
むしろお米にとって
百害有って一利なし
です
なぜかと言いますと
「ヌカ」が付いてないのでお米を擦り合わせる
意味が無いのです
それどころかお米が割れて炊き上がりが不味く成ります
特に梅雨が明けて〜新米が出るまでは
要注意です
お米に水分が少ないので割れやすいから
優しく扱って下さい

「ヌカが付いてない」
と聞いて
「え?お米を研ぐ時お水が白く濁るじゃない!」
と思われた方も多いかと思いますが
漬物のヌカ床を見て解る様にヌカの色は黄色です!
なのでこの白く成っている物はヌカではないのです
ならこの白く成ってるのは何かと言うと 
「でんぷん」です
なので今迄せっせと濁りが無くなるまで
お米をすすいでいた方は
「旨み」と「栄養」を捨てていた事に成ります


この事を踏まえて新しい
「お米の洗い方」
を説明します
まず炊くだけのお米をボールや炊飯器の釜に入れます
そしたら水を入れて素早く1,2回混ぜて水を捨てます



水が有る程度切れたら写真の様な手つきで
指をお米に差し入れ1合に対して4回、回し
水をいれすすぎ水をきります
もう一度、水を入れお米全体に水を行き渡し
ザルに上げます
ここまでの工程は出来るだけ手早くおこないます

     

2回すすぐだけだと写真の様な色の水に成りますが
大丈夫です
ザルに上げたら真ん中を凹まして20分程水を切ります
あとは、いつもと同じ水加減で炊いて下さい

ザルに上げたらお米をよーーく見て下さい
お米にヒビが入ってなければ美味しい御飯が炊けます
逆にお米が割れて細かく成っていたら
まだ力を入れ過ぎです

是非!今日からこのお米の洗い方を実行して下さい
すると家族から
「お米のランク上げた?」
と言われるでしょう
何故なら私が友達の家で私が御飯を炊くと
「いつもより御飯が美味しい」
と言われる事が有るからです

まあ味が変わらなくとも
ゴシゴシと力を入れなくなって
水を使う量が減るだけでも
やってみる価値が有るのでは