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2012/06/17

一定期間更新がないため広告を表示しています


最後の仕事
2010/12/31 08:09
101231_080738.jpg
単品の鯖寿司を今から
作ります
最後のもうひとふんばりです

終了
2010/12/31 02:45
101230_2331251.jpg

101231_0202321.jpg
無事におせちが終了しました
ご注文されたお客様は午前中に
取りに来て下さい

おせち仕込み7
2010/12/30 15:13
101229_1711551.jpg
今年は単品の卵焼きが少なかったので
卵焼き全体の数が少なく
100個分で足りてしまいます
勤めていた時の普段の日の半分の数です
正に朝飯前ですな

101229_1716551.jpg
混ぜました

コツは泡立て器を使い
鍋を擦らない様にして混ぜます

擦ってしまうと
「カネッケ」
が出て食べれない物に
成ってしまいます

101229_1724231.jpg
こします
ここのコツは荒目のザルと
細かい出汁こしを使う事です
すると
細かい出汁こしだけでこすよりも
6倍は早くこせます


101229_172526.jpg
こしました

まだ泡が多いので1時間程
休ませて空気を抜いてから
巻きます

空気が抜ける前に巻くと
巻き鍋にくっつき失敗の原因になります

101229_202050.jpg
巻いてます

意外に、この様子は
初公開ではないでしょうか?
私の卵焼きの4点セットです


101229_2041091.jpg
焼き上がったら
マキスで角を潰して
丸く成る様にして巻き
写真の様に立てて冷まして
角が出来ないようにします

おせち仕込み6
2010/12/30 11:47
101230_1145301.jpg
鯖寿司も作り後は
焼き物と卵焼き位で準備完了です

おせち仕込み5
2010/12/30 11:44
101230_0918121.jpg
今日は昨日
皮剥きをした野菜を炊いてます
いよいよ年末感が高まってきます

おせち仕込み番外編
2010/12/29 23:23
101228_1035051.jpg
おせちの折の仕切りの
糊付けの様子です

地味ですがこれをしないと
盛り付けの時にかなり厄介です

おせち仕込み4
2010/12/29 12:51
101229_120749.jpg
続いて人参です

おせちを盛りつけた後に
飾り付けに使う
花人参を作ります

今年も普通の人参と金時人参、島人参
の三色を使います

金時人参と島人参の下半身
M1的に言うとルイスの方は
既にナマスに使っています

101229_124935.jpg
出来ました
味彩では花人参も形抜きを使わず
包丁で剥きます
その方が無駄が無く剥く事が出来ます

この花人参も一つだけ
桜形に剥きました

おせち仕込み3
2010/12/29 10:32
101229_1030401.jpg
次はクワイです
毎年思いますが
グロテスクな野菜ですね
こいつを綺麗に仕上げていきます

101229_1151191.jpg
出来ました

剥くと白いのでこれから
クチナシを使い黄色に染めます


101229_115830.jpg
こいつがクチナシです
ヤットコで潰して
湯がき色を出し中にクワイを入れ
下湯がきと同時に色を付けます

101229_120511.jpg
こんな感じです

101229_134005.jpg
火が通ったらそねまま冷やして
色が定着して下処理は完了です

おせち仕込み2
2010/12/29 09:19
101229_0911531.jpg
今日は野菜の皮剥きの日です
そこで問題が発生
普段は大きさが揃い形も良い子芋を
1300円で買ってくるのですが
なんとその子芋が7800円に・・・
なもん買えないので
不揃いの子芋を買ってきて代用
お蔭様で皮剥きに倍の手間がかかります

101229_102214.jpg
終了しました
頑張りましたが不揃いです
しかし一折に一個づつ変わり種を
入れています
お客様が驚く顔を想像しなから
剥くのがやりがいです

おせち仕込み
2010/12/27 10:17
101227_0934411.jpg
今回は「タツクリ」の仕込み風景です

写真は買ってきた煮干しを
仕分けしている様子です
何を仕分けるかと言いますと
小さすぎたり大きい過ぎる物をはねて
くっついている物を外していきます
これが面倒で
左から右へ受け流す
だけでないく
レンホウ議員ばりの勢いで
仕分けていきます

このあと炒ってかタレにからめます