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2012/06/17

一定期間更新がないため広告を表示しています


スッカラカン
2009/05/11 21:20
Image741.jpg
昨日は母の日と定額給付金ダブル効果か忙しかったです。
写真を見て解るようにおかげさまで刺身や煮焼魚が完売状態です
正確に言うと鳥貝が4枚残っただけです
明日の仕入れがヘビーになりますね

よくお客様に
「刺身の魚って何日位日保ちしますか?」
と聞かれますが、
それは仕入れした状態や魚の種類でまちまちです
味彩では生魚の保存には「氷温庫」を使っていますのでこの時点でかなり有利です
「氷温庫」とは漢字のまま零度前後で保存する冷蔵庫の事です
昔、武田鉄矢が「パッ!パッ!パーシャル冷蔵」てCMしていたやつです
懐かしいですね
話がずれましたが
鮮度を保にはリョイ方(水洗い)も大きなウエイトをしめます
煮魚はいかに血や内蔵を綺麗に取り除くかが決め手です
よくスーパーで「調理済み」のステッカーが張ってありますが100%血合が残ってます
そのまま煮てしまうと煮汁に血が混じり生臭くなってしまいます
ので煮る前に腹の中を一度洗いましょう
刺身用の魚も水洗いをしっかりやりましょう
オープンキッチンの居酒屋さんでよくスピード重視するため
イケスから上げ内臓も鱗も取らずにいきなり三枚卸にする店が有りますが
味彩では考えられない事です
あれでは魚の粘膜が刺身に付いてしまい生臭くなります
それに日保ちもしません
その様な居酒屋さんは
「早くお客様に料理を届ける」
を理念に持って営業しているのだろから
それが間違いと言っているのでは無いので悪しからず
いずれも結論を言いますと下処理を終えた時点で全ては決められているて事です
さらに言うと何事も最初が肝心て事でも有ります

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2012/06/17

Comment

理屈は分かるけど…大事なところが抜けてるょ〜
その下処理した魚はどうするの?まさか水道水で洗うんかい?
ウンチクたれる人によってまな板がが変色してるやつをつかう馬鹿がいるんだよね〜料理人ならまな板も真っ白にしてみろ
2009/05/15 02:18 by 品質保証部
品質保証部さんの言う様にこれでは説明不足ですね
下処理を終えた魚は魚に着いた雑菌を洗い流すために水洗いをしっかりします
それから清潔なフキンを使い水気を取ります
煮焼魚はラップをかけて乾燥しない様にしてしまいます
刺身用の魚は水洗い後水気を取り三枚に卸して写真の様に乾いたフキンで包み
ラップをかけしまいます
刺身用の魚は三枚に卸した後に水をかけるのは大NGです
刺身で食べれる期間が三分の一以下になってしまいます
あと、下処理した魚を水洗いするのは雑菌を洗い流すのともう一つ理由が有ります
それは魚自体が持つ消化酵素を洗い流すためです
何故なら魚が死んだ後も消化酵素は働き続け魚自体を消化しだします
魚の腹が破け内臓が飛び出るのはこの事が原因ですね

このように魚を清潔に保つのが鮮度を保つ秘訣かもですね
2009/05/16 08:45 by マスター