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失敗のセオリー  牡蠣編
2009/11/09 11:25
  
最近、急に寒くなりましたね
こうなって来ると鍋の出番では無いですか?
食べて体が温まり火で部屋が暖まり
尚且つ楽チン
と言う、至れり尽くせりの頼もしい逸品ですね
そんな鍋の必須アイテムと言えるのが
「牡蠣」
では無いでしょうか?
今回はそんな「牡蠣」にフューチャーします

さてスーパーに並んでいる「牡蠣」には
2種類、有るのをご存知ですか?
「生食用」と「加熱調理用」です!
この事は多くの方がご存知だと思いますが
ではこの2っの違いは解りますか?
実は「鮮度の違い」では無いのです
考えてみると「鮮度の違い」ならば
「加熱調理用」など作る事は無く
どんどん出荷してしまえばいい事です
では何かと言いますと
「雑菌の量」です
こう言ってしまうと「加熱調理用」が汚く思えますね
言い方を替えましょう正確に言うと
「出荷までの殺菌工程の違い」です
簡単に説明しますと
「生食用」は
「生で食べても大丈夫な様にトコトン殺菌した物」です
「加熱調理用」は
「火を通して食べるから、ある程度殺菌した物」です
  「あら、なら生食用の方が良いわね」
と思った方、間違いです
「生食用」は「トコトン殺菌」した結果
殺菌の工程で雑菌と一緒に旨味と栄養素も
洗い流してしまうのです
なので「鍋」に使うなら
素直に「加熱調理用」を買って下さい


牡蠣を買って来たら、そのまま鍋や牡蠣フライ
に使わずに下処理をしてから使うのをおすすめします

まず牡蠣をザルに上げて塩をふります
塩の量は適当でかまいません
そしてフライパンで炒め物をやる
要領で混ぜます

 

この写真なかなかの躍動感が有ってお気に入りです
混ぜ出すと直ぐに黒く薄汚れたヌメリが出ます
混ぜる時にシンクの中でやらないと
ヌメリが飛び散り大変な事に成りますよ
混ぜるのは5〜8回もやれば十分です
混ぜ終わったらボールに移して水洗いをして
もお一度ザルに移し
水をきります
 


写真の様にボールとザルの間に
菜箸をかましてザルを斜めに固定して
置いて置くと早く水が切れます
味彩ではサラダもこの方法で水切りをしてます
更に急ぐ時は
ボールを外して布巾の上に
ザルを置くともっと早く水が切れます
毛細管現象万歳です

塩を使いヌメリを取る事によって
浸透圧により牡蠣から余分な
水分が抜けて旨味が高まります
余分な水分が抜けるので
牡蠣フライはパン粉を付けた状態で
置いていてもベチャベチャにならないし
揚げる時も油の飛び跳ねも少なくて
安心して揚げれます

牡蠣はこの一手間でグッと美味しく
成りますのでめんどくさらずに
行って下さいね

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2012/06/17

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