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失敗のセオリー  煮魚編
2009/12/07 18:01
このカテゴリーを作るきっかけに成った煮魚のお話です
料理本には
「合わした調味料を沸かしてその中に魚を入れる」
と書いて有るのを目にしますが
私たちの感覚では有り得ません
それに美味しい煮魚を作るには味付け
以上に重要な事が有りますので
ここに紹介します


まずは下処理です
スーパーに陳列されている魚の中に
「調理済」
と書いてある物を目にしますが
買ってそのまま煮てしまうと失敗します
何故ならこの様な魚は
鱗と内臓を取って有りますが
それが不十分です
イメージの写真を撮りました
それがこれです↓↓↓

  

良く解らないので比較するために
私のやる下処理をした魚を載せます

  

比較すると一目瞭然ですね
内臓は残さず黒い薄皮も取り
血の塊(血合い)も取ります
日本料理では鱗と内臓を取る事を
「水洗い」
と言います
知らない人が「水洗い」と聞くと
水の中でジャパジャパやるだけと思われると思いますが
違います
では何故、鱗と内臓取りを水洗いと呼ぶかと言いますと
見た目的には鱗と内臓を取るだけに見えますが
ここで一番取り除きたいのは
ヌメリ(粘膜)と血の塊(血合い)です
それには水を大量に使うのが不可欠なので
「水洗い」
と呼ぶように成ったのでは無いでしょうか
ここまで言っておいて憶測ですみませんが
多分、間違い無いでしょう

この「水洗い」をサボると料理の仕上がりが生臭くなり
保存するにも日持ちがしません
生臭くなる原因は「血合い」「粘膜」「内臓」です
そして日持ちがしなくなる原因もこの三つです
「血合い」「粘膜」「内臓」で生臭くなるのは
直ぐにでも解ってもらえると思いますが
保存の方はどうでしょう?
・・・・・・
説明しますと
「血合い」と「内臓」には消化酵素が含まれていて
普段は食物を消化分解してますが
魚が死んでしまうと食物が無くなりますが
それでも酵素は働くので
魚自体を消化してしまいますこれが
鮮度の低下につながります
一方「粘膜」には雑菌が多く含まれてます
これも鮮度を下げる原因になります

これが文頭に言っていた「味付け以上に重要な事」です
「水洗い」をサボると、どんな高級調味料を使っても
美味しい煮魚は出来ません


さて本題の煮方の説明をします
味付けをする前に切れ目を入れてから
「霜降り」と言う処理をします
この「霜降り」で取り切れなかった
「血合い」「粘膜」「内臓」を取ります
やり方は沸騰した湯に水を少し入れ
沸騰をおさえてから魚を入れ
身が少し縮まったら直ぐに
水で冷やします
すると取り除けなっかた「血合い」「粘膜」「内臓」に火が入り
簡単に取れます
これを取り除いたらいよいよ味付けです

まず鍋に魚と臭み取りに生姜を入れて
「水」「酒」「味醂」を入れて火に掛けます
分量は水2:酒:1.5:味醂1位です
全体の量は写真のとおり
魚の下半分が浸かる程度です

  

写真の様に沸いてきてしばらくしたら「溜り醤油」を入れます
分量は0.7程です

  

なので水加減はこれ位に成ります

      

落とし蓋をして煮上げます
途中、味見をして味の微調整をします
写真の様に強火で一気に仕上げます
家庭用コンロではここまで沸かすのは難しいかもしれません

  

これ位まで煮詰めたら出来上がりです
煮始めてから煮上がるまで8分程です
 

以上が煮魚のコツです
味付けには好みが有り
「この味付けが絶対に美味しい」
と言う味付けは有りませんが
生臭い魚は
「絶対に不味い」
です
なのでこの記事の全半部分が
重要です
なので買ってきた魚は良く
「水洗い」
してから使って下さいね



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