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2012/06/17

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失敗のセオリー 筍編
2010/01/27 19:06
最近
熱が出たや
足首を痛めた
など私の
身の上話
ばかりで

料理屋らしい
記事は全く
無かったのので
ここで

「失敗のセオリー」

の登場です


今回は「筍編」です


100108_094002.jpg
この写真は
以前このブログに
載せた物です


常滑の整備された
竹林で収穫された
物です

ここで国産品と輸入品の
簡単な見分け方を
紹介します

この方法だと
輸入品を買う事は
無くなります

凄く簡単なので
覚えて下さい

それは
「筍に土が付いているかいなか」
です
土が付いている物が
「国産品」
です

中には土が付いて
無い物の中にも
国産品が有るかも
しれませんが
そんなギャンブルは
避け国産品が欲しいなら
土付きの物を買ってください


何故、土付きの物が
国産品なのかは
国内生産者が
土を取るのをサボっている
からでは無いです

逆に輸入品に
土が付いて無い事に
注目します

筍に限らず
輸入品には土を
付けたまま
輸入する事は出来ません

これは国内に外国の
土壌菌を入れるのを
避けるための処置
だそうです

なので生の牛蒡や蓮根の
輸入品は目にした
事は無いのでは無いでしょうか


さて、ちゃんと
目的の筍を買って来たら
下茹でをします



100108_094129.jpg
少し解りにくい
写真ですが
下茹での下準備です

まず筍を
5分の1〜6分の1
位の所で斜めに
頭の先を切り落とします
そして切り口に
切り目を入れます

写真は切り目を
入れているところです

この頭を切り落とし
切り目を入れる作業は
火の通りを良くする物
ではなく
茹でた後に皮を剥き易く
するためになので
あまり深く切り目を
入れずに
写真の程度にして下さい
深く入れすぎると
筍自体を
傷付けてしまうので
注意してください



(注)写真で使っている
   包丁は刃が
   反っているので
   見た目よりも
   切り目は浅いです


言うのが遅れましたが
筍に付いている土は
洗い流しても
流さなくてもOKです



そしたら
鍋に入れてタップリと
水を入れ
ヌカと鷹の爪を入れて
下茹でします
いらないと思いますが
写真を撮っておいたので
載せときます










↓↓↓↓

100108_094633.jpg
ほら完全にいらない
写真ですね(笑)


写真ではやってしまうと
鍋の状態が見えないので
(見えなくてもOKですが)
外していますが
落とし蓋をして
火にかけます


火力は沸騰するまで
MAXです
沸騰したら
火を弱めて
「天使の微笑み」
にします

「天使の微笑み」とは
ポコポコと軽く
沸騰している状態を
フランス料理では
「天使の微笑み」
と言うそうです

でも私は天使を
見た事が無いので
微笑みがどんな感じか
皆目検討が付きません

そんな事を言うと
「狐色」
もそうですね
実際の狐色は意外に
濃い物です

ん?このくだり前にも
載せた気がします


そんな事は良いとして

下茹でする時間は
沸騰してから
2〜3時間です

「2〜3時間」と言うと
時間幅は1.5倍ですが
許して下さい

物によって茹で時間が
大きく
変わる物なので
竹串等を
筍の下の方に刺し
堅さを確認してください

2時間以上
下茹でするので
当然、水が減るので
足して下さい

ほって置くと
最悪、焦げ付きますよ



さて
筍が軟らかく
茹がけたら
そのまま放置して
自然に冷めるのを
待ちます

時間にして
3時間以上かかります
が、じっと我慢です

何故なら
この時にエグミが抜ける
様な気がするからです


100128_121313.jpg
3時間後の写真です

先程以上にいらない
写真ですね



それはさておき
これから皮を剥く
工程ですが
この茹で汁に
手を突っ込むのは
禁物です

私だけかもしれませんが
何らかの筍の成分で
手が真っ赤々に成ります

なので
茹で汁を捨てて
2〜3回水で
すすいでから
手に取り皮を剥きます


ここで
下茹での下準備で
入れた切り目が
役に立ちます

その剥き方は
切り目に
親指の腹を当てて
グイッと外側に
押し出す様に
力を入れて
皮を剥がします
その写真がこれです

↓↓↓


100128_144509.jpg
う〜ん
なかなか解りやすく
意味の有る
写真が撮れましたね


このまま
剥けかけた皮を
一回しして皮を
取ります


皮が取れたら
今度は掃除をします

まず
取りきれなかった
皮を包丁のミネを使い
擦り取ります

↓↓↓


100128_144617.jpg
擦っても取れない
皮は桂剥きの
要領で
剥き取ります


頭の先は色が
変わっている所で
切ります

↓↓↓

100128_144746.jpg
そしてお尻は
擦っても取れなかった
皮の辺りで
切り落とします


↓↓↓

100128_144810.jpg
ここまでで
下処理が終わりです


次からは
炊いていきます



炊き方は
タップリな
薄味の地(煮汁)を
作ります

筍と地の割合は
こんな感じです
↓↓↓

100128_175501.jpg
この様に随分と
多めの地で炊きます

そして
筍を炊く時に
忘れてはいけない物が

「おいがつお」

です

CMで言っている
「美味しいのおい」
てのは
嘘です

使う鰹節の
量はこの位です


↓↓↓


100128_175641.jpg
写真にも
写っていますが
キッチンペーパーで
包みます

綺麗に包み
鰹節がはみ出ないように
します

そして輪ゴムで
止めて
鍋に入れます

そして上から
クッキングペーパーを
被せます

こんな感じです

↓↓↓



100128_180235.jpg
まぁ、とっても
地味な写真な事か

このように
クッキングペーパーを
被せるにはちゃんと
意味が有ります

それは
火加減を見る
バロメータになるのです

写真の様に
クッキングペーパーの
下に
沸騰して上がってきた
気泡が軽く溜まる
程度に火を
調節します


火が弱いと
クッキングペーパーの
下に
気泡が貯まらず

逆に
火が強すぎると
クッキングペーパーは
気泡に押し上げられて
水面から
立ち上がった様な
状態になります

こうなると危険です
鰹節から
エグミが出て
美味しく無くなります

この
状態をキープして
40分程
炊きます

すると流石に
弱火と言えども
地は詰まります

↓↓↓



100108_150125.jpg
この位までになりますね

この写真は
40分炊いて
冷ましてから

クッキングペーパーを
取って写真を取りました

野菜の炊き物の
基本ですが

炊き上がった後は
冷める迄
じっと置いておきます

この時に味が
染み入って行く
気がするからです

そして冷めたら
タッパに入れて
冷蔵庫にinです

これが筍の
下処理から炊く迄の
工程です

家庭で行うには
難しい点も有りますが
この事を踏まえて

筍料理を作ってくださいね

長々と書き溜めましたが
最後まで読んでもらい
ありがとうございます

ではまた

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2012/06/17

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