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失敗のセオリー だし巻き玉子編
2010/10/02 19:27
最近と言っても結構たちますが
居酒屋さん等に行きますと
「だし巻き玉子」
とよくメニュー表に
書いて有りますが
ケチを付ける様ですがあれは
間違いです
全てのお店とは
言い切れませんが
正確に言いますと
「玉子焼き」
です

何故そんな事が
言えるかと言いますと
そもそも、だし巻き玉子を
巻ける技術を持った料理人が
そうそういないからです

では「玉子焼き」と
「だし巻き玉子」では何が
違うかと言いますと
大根に醤油を加えた
「染めおろし」
を使って食べるのが
「だし巻き玉子」
ですが、それだけではなく
根本的に分量が違います

この事が先に言った
「巻ける技術を持った
料理人がそうそういない」
原因になります

「玉子焼き」の味付けは
各店舗事に
醤油が強かったり
甘味が強かったり
しますが
「だし巻き玉子」の味付けは
基本、砂糖等甘味は入りません

それに、ここが1番重要な事
なんですがそれは
「出汁」
の割合です
「玉子焼き」の場合
出汁一合に対して卵7〜8個
使いますが
「だし巻き玉子」の場合
出汁一合に対して
卵4〜5個です
料理をやる人なら直ぐに
解ると思いますが
出汁一合に卵4個なんて
言いますと
シャビシャビです
茶碗蒸しが出汁一合に卵2個
なので、どれ程か解りますね

なので名前も
「だし」巻き玉子なのです
「玉子焼き」は
卵に出汁を入れ固さを調節して
卵を巻き焼いていきますが
「だし巻き玉子」は
卵を使い出汁を
巻きこんで行くのです
なので焼き上がった
「だし巻き玉子」を切りますと
美味しいハンバーグから
肉汁が出て来るのと同じ様に
出汁が出て来ます

この状態に卵を焼くには
技術以外にも
卵の鮮度、火力、
巻き鍋のコンディショナ
がいります
どれが欠けても
「だし巻き玉子」は巻けません

なので飲食店が多い半田でも
「だし巻き玉子」
を巻ける調理師は
数人でしょうね

やらしい話し
私はその数人の一人です
何故なら最初に勤めた店で
デパートに仕出しを
出していたため
毎日、玉子焼きを22本
巻いてました

毎日と言っても
年末は違います
「おせち」をやっていたのと
何故か年末には玉子焼きが
バカ売れするので
一日、約200本巻いてました

「さすがに休みの日は」

と思われた方も多いと
思いますが、あまいです
デパートは営業しているので
休みの日も玉子焼きを巻きに
出勤してました(笑)

こんな感じの日々を2年すごしました

なので玉子焼きには
絶対の自信があります

最後に味彩御膳の
「玉子焼き」
の分量を言いますと
卵6個、出汁一合、白醤油32g、砂糖50g、塩少々、酒少々
です
これでもシャビイですが
まだ砂糖が入るだけましです
そんな玉子焼きを
お持ち帰り販売しているのを
知っていますか?
価格は
二分の一・・・420円
三分の一・・・280円
です

この記事を読んで
「だし巻き玉子を食べたい」
と思われた方は
地味に仕込みに
時間が掛かりますので
予約時にご注文下さい
宜しくお願いします

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2012/06/17

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