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失敗のセオリー 出汁編
2010/10/10 06:59
稀に味彩にも営業マンが
やってきます
その多くは食品メーカーで
出来合いの
商品を持ってやって来ます
その中には
Tパック式の出汁の素を
セールスにやって来る
営業マンがいます

たいがい水筒にその出汁の素を
使って取った
出汁を持って来ます
勿論、魔法瓶の水筒です
魔法瓶は良いんですが
その出汁が今まで
口にした
どの液体よりもチンチンです
いやチンチコチンです
標準語で言うと熱いんです

「いやー出汁をこんなにも
熱い状態にすること無いし」

と思い苦笑いをして
入念にフーフーして
口にすると
むっちゃ鰹節が効いていて
濃厚です

「うわー濃いですね」

と思わず口から出ます
すると営業マンに

「濃いなら水で薄めれば
大丈夫です」

と言われ、私は

「え!?こいつ解ってない」

と思います

例えると
砂糖を入れすぎたコーヒーに
「水を入れて飲んでください」
と言っているのと同じです

コーヒーの濃さと砂糖の量の
バランスがマッチして
初めて美味しいと感じる物です

出汁も同じです
昆布と鰹節の
バランスが肝心です

しかも味彩では水その物にも
こだわりがあります

味彩の味付けは
「京風薄口仕立て」
です
この味付けを実現させるには
ただ単純に調味料の
使用量を控えれば
いいってもんじゃないです

「京風薄口仕立て」
には出汁が重要で
美味しい昆布出汁が必要です
味彩では
昆布+少量の鰹節を使います

この出汁無くして京風薄口仕立て無し

と言った感じです

でもまた鰹節を少なく使い
昆布出汁ベースの出汁を
作れば良い

て訳でもありません

根本的に水が肝心なんです
京都の水は軟水と聞きますが
味彩の有る半田の水は
超軟水です
軟水の水には植物性の
出汁が合うのです

具体的に京都の水の
硬度は知りませんが
半田の水は凄く
水道水を
カルキ抜きしただけでは
海老等の甲殻類は飼えなく
サンゴ等を使い
カルシウムを添加しなければ
1週間程で全滅してしまいます

ちょと話しがズレましたが
京都の老舗料亭の中では
東京店に毎朝水を運んでいる
店が有る程重要な事なんです
「京風薄口仕立て」にするには
薄味に味付けをする前に
軟水の水でひいた
昆布出汁ベースの1番出汁が
必要不可欠です

なので東京では関東ローム
の上にあるので溶岩の成分が
水に染み出し
硬水に成ってしまうので
わざわざ京都から水を運ぶのです

昔テレビ番組で
「命の出汁」
と言って山の様に鰹節を入れて
一番出汁をひいているのを
見せ付けていましたが
あれは完全に番組サイドからの
演出でしょうね

あれでは
いくら硬水の東京でも
鰹節が効き過ぎて
えぐく飲め無い出汁に
成ってしまいます

前にこの水の話しを
雑誌の取材時に
熱弁しましたが本文には
2行しか
載せてもらえませんでした
あぁ無情


具体的に
どの位の水にどの位の鰹節を
使うかと言いますと

味彩では毎朝
約6リットルの一番出汁を
ひくのですが
入れる鰹節の重さを計った事が
ないので解らない
と言うよりも計れ無い程の
量しか使わないです

なので写真を載せますね

101005_0754131.jpg
 
正に一握りです
まだ解りにくいので
実際に鍋に入れて
写真を撮りました



101005_075020.jpg
いまいちピントが合わずに
鰹節の量が解りにくいですね

鰹節を入れたら手早くこします
サラシを使って
こすのですが
ここにポイントが有ります

手間無くこすために鰹節を
入れる前に
こいつをセットしときます

↓↓↓


101007_0759041.jpg
これは解りやすい!
寸胴鍋の上にこしきを二つ置く
のですがその間に
サラシを挟みます

すると出汁をこす時に
上のこしきに
鰹節がブロックされて
サラシの目が詰まる事無く
こす事が出来ます!

後は思う存分に出汁を使い
料理を造ってください

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2012/06/17

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