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失敗のセオリー 旬魚編
2011/07/26 09:24
110712_0817451.jpg
この写真は銀鮭と言う鮭を
単純に2匹並べた写真ですが
2匹のどちらかが今が旬の
「時知らず」
です
写真では解らないですよね
ただ頭の丸み加減から
上の鮭が雌で下が雄て事は
解りますが
雄雌の見分けるポイントは
雌の頭は人で言う額の部分が
丸みをおびていますが
雄の頭はそれほど丸く無いです
ここを見て秋には雌を買ってきて
筋子を取り出しイクラを仕込みます

さて話しを戻して
「時知らず」
の見分け方ですが
まず大きさが違います
今回買ってきました
銀鮭は2匹で3.6キロでしたが
時知らずは1匹で3.8キロ有りました
かと言って体長(頭〜尾の先迄)が
倍近く有る訳ではなく
時知らずはよくこえてます
と言ってもメタボ腹に成っている
訳では無く
むしろ見るべき所は背中です
「ん?魚の背中??」
と思われると思いますが
「魚の背中」とは頭の直ぐ後ろの
場所を指します
上から見てここが盛り上がっている
魚程、脂が乗ってます
この写真では解り難いですが
下の銀鮭は平面的に
見えるのに対して
上の時知らずは
こんもりと盛り上がって
立体的に見えませんか?
この見分け方は
鯵だろうと鯛、鰆、鮃
どんな魚にも
当てはまります

輸入後に餌を食べて
体力が付いているかいなかを
判断するのにも使えます
これは熱帯魚の話しですが

一つ余談が入りましたが
「一般的には鮭を
一匹買いする事が無いから
参考に成らないわ!」
との声が聞こえてきそうなので
切り身の話しもしますね
まずは写真を見てみましょうか
↓↓↓↓

110712_0853591.jpg
全く違いますね!
ここで注目するのは色です
見て解る様に奥の切り身の方が
色が薄いですよね
この色の薄い方が時知らずです
鮭の身の色は食べている
餌の色素が沈着した物なので
産卵を控えて
沢山、餌を食べていると
色が濃く成るような気がしましが
脂が関係しているのか
脂のノリが良い身は
色が薄く成ります
キングサーモンは本当に
サーモンピンクと呼ばれる
色をしていて
この銀鮭とはまるで違う色です
それも脂のノリが
良いからですが私個人の意見は
脂がノリ過ぎているから
キングサーモンよりも
この銀鮭の方が美味く感じます

この様に切り身し成ると
身の色で、ある程度は
脂のノリは判断出来ます

背の青い魚は鮭と同じく
(厳密に言うと鮭は白身魚です)
身の色の濃さで
白身魚は逆に身の色が
べっ甲色に成ります
白身魚の色の違いは
とても写真では
伝える事が出来ないので
控えます
これからスーパーで
背の青い魚の切り身を
選ぶ時は身の色の
薄さに注目して
選んでみてください

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2012/06/17

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