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2012/06/17

一定期間更新がないため広告を表示しています


登場
2011/06/15 18:40
100407_1529381.jpg
今年も大好評の
「白海老のかき揚げ」
が味彩御膳の
選べる主菜に登場です
限定10食なので
お早めの来店をオススメします

デカイ!
2011/06/02 09:28
110429_1803571.jpg
これが何か解りますか?
隣にマッチ箱を置きましたが
いまいちスケールが違いすぎて
解りにくいので
メジャーも置きましたが
長さは50センチ
以上有ります
勿論、料理に使うのですが
解りますか?



正解はアロエです
一般的に園芸用で出回っている
物ではなく
アロエベロと言う品種です
使い方は表面の硬い皮を剥いて
中の透明なプリン状の
物を使います
一枚皮を剥くと
ヨーグルトの中に入っている
見慣れた物になります
それがこれです
↓↓↓

110429_1814471.jpg
写真の物を適当な大きさに
切って下茹でして使いますが
茹でる前は想像出来ない程
ネバネバです

翡翠
2011/05/29 16:19
110521_1832481.jpg
この写真は子供から大人まで
皆が全員知っている
超メジャーな食材ですが
何か解りますか?
  ・

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      ・
答は茄子です
「え〜!」
と言う声が
聞こえて来そうですが
間違いなく茄子です
詳しくは
京都の「加茂茄子」を
素揚げにして皮を剥いた
状態です
この様な下処理を宝石に
見立てて
「翡翠茄子(ヒスイナス)」
と言います
この翡翠茄子には特別な
思い出が有ります
それは
10年以上前の話しですが私が
揚げ物を担当に成った
初めての年に料理長に
「田中これ揚げとけ」
と言われ
加茂茄子を渡されたので
普通に揚げて置いておいたら
有り得ない程の勢いで
大激怒されました
その理由は茄子を揚げたら
皮を剥いて渡すのがセオリー
だった様です
最初に書いた様に私が
揚げ物担当に成って一年目
の年でしたが
今まで揚げ物を担当していた
先輩の仕事を見て覚えておく
のが料理の世界では常識

言われました
その後は料理長に
「お前には任せれん」
と言われ翡翠茄子を作る
仕事は料理長に取られました
そこで
「やったー!自分の仕事が
一つ減ったぞ!」
とは全く思えず
「翡翠茄子の作り方を
教わる事が出来ない」
と言う危機感しか
浮かびませんでした
そこで私は加茂茄子を
買ってきて
夜の仕事が終った後に
店で一人翡翠茄子を作る
練習をしました
しかし揚げるところを一度しか
見ていない為に油の温度や
揚げ加減などは解らずに
試行錯誤をしていたところに
店の大将がやって来ました
私は勝手に店に忍び込んで
調理機具を使って
練習をしていた為に
怒られると思っていたら
近づいて来て
「翡翠茄子の練習かね?
頑張ってくれてるね」
と声を掛けてくれた後に
揚げ方のコツを
教えてくれました
しかしフィーリングで
生きている
大将の教え方は
「トットーと油が成ったら
バッツと茄子を入れて〜」
といった具合な説明を受けて
全く理解出来ませんでしたが
どうにか翡翠茄子を
マスターしました
そしてその翌日に料理長に
「翡翠茄子をやらして下さい」
と直談判して
この仕事を引き継いだ経験が
有ります
このエピソードきっかけに
料理長にも大将にも
可愛がられる様に成りました
こんな事が有ったので
この「翡翠茄子の仕込み」
には絶対の自信が有ります

今年もやります
2011/05/22 18:28
110513_0905391.jpg
今年で味彩は5年目ですが
1年目からこの時期になると
登場するのが
「鮎の煮浸(柔らか煮)」です
写真の様に鮎を素焼きにして
煮るのですが
鮎の大きさにより
2〜3時間煮ます
煮ると一言で言ってもコツが
いるので
わりに手間が掛かる料理です
しかし味彩御膳の選べる主菜に
お出ししても
何故か人気が無いです
私なら何を差し置いても
鮎を選ぶのですがねぇ
まぁ海が近い地域なので川魚に
馴染みが無いのとイメージで
川魚=臭い
と言う図式も有るのでしょう
年配の方の中には
「鮎」と言うと
顔そむける方もいる程です
私からすると臭いと言うのも
「独特な香り」と捉えますが
一般的には
そうでは無い様ですね

でもこの
「鮎の煮浸(柔らか煮)」は
煮る事により煮汁に
そんな苦手な匂いを移す事で
鮎自身は大変
食べやすくなっている上に
骨まで食べれますので
塩焼きとは全く別の料理です

最初に言いましたが
味彩御膳の選べる主菜に
お出しするのと同じ様に
会席料理の
副菜にもお出ししますが
始めて食べたお客様に
「美味しい!!
今までは鮎は臭いと言う印象が
有ってランチに来た時に
味彩御膳を
頼んでも鮎は選ば無かったけど
これからは
鮎を頼む事にします」
と言われたりもします
なので
まだ食べた事の無い方は
一度食べて下さい

しかも今なら味彩御膳で
「鮎の煮浸(柔らか煮)」を
チョイスして
もらったお客様には
100円引きの1200円で
ご提供しています

是非この機会にご賞味下さい

完成です
2011/05/20 09:25
110505_180135.jpg
出来ました!
仕上がってみると
頂いた時よりも色が濃く
成っています
それに驚きです

久々です
2011/05/15 07:18
110423_192851.jpg
味彩では椀盛のベースとも
言っても良い
真丈の椀盛です
最近は「鯨のハリハリ」→
「桜鯛の桜包み椀」
とnot真丈椀が続いたので
また新鮮な感じがしますね
これからは
「加茂茄子椀」
「いちぢくの胡麻擦り流し椀」
「打木赤皮甘栗南京の冷やし椀」
等を予定しています

全てパリッと
2011/05/14 15:51
110424_1225081.jpg
アングルの問題なのか
実際に撮影した私でさえ
何が写っているのか
パット見では解りづらいですが
「キンキの唐揚げ」
です
そう言われても解らないと
思います
どんな状態かと言いますと
キンキを背開きにして
中骨を取り揚げて
ありますので
皮が縮みヒレが立ち上がり
反りくり返っている上に
中骨も揚げて
手前に盛って有る状態なので
魚という事にも
気付きにくいですね

この「キンキの唐揚げ」は
紅葉おろしと天つゆで
召し上がってもらう料理ですが
梨本で勤めていた時に
常連のお客様が栄の
高級居酒屋で
この料理をメニュー表には
載って無くて
「キンキを背開きにして中骨
を取って唐揚げにしてくれ」
と注文したところ
姿は似た状態で出て来たものの
身はベチャベチャで骨は固くて
食べれない物を出された
と言っていましたし
私はメニュー表から
「鮮魚の唐揚げ」
を注文したところ
オープンキッチンにも係わらず
冷凍庫から魚を取り出し
お湯で解凍された物を
出されたので
身はカスカスでした

唐揚げに限らずに
揚げ物は下に敷いている
天紙に油が染みない様に
カリッ!と揚げた物が
美味しいですね

初入荷
2011/05/05 08:30
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毎年好評の
「富山白海老」
が今年も入荷しました
今は3200円からの会席料理の
副菜としてお出しする他に
単品料理700円としての
販売に成りますが
入荷量が多く成りましたら
期間・数量限定で味彩御膳の
主菜にも登場予定です
ご賞味下さい

デカイです
2011/05/03 22:21
110411_0752531.jpg
国産の伊勢海老が
安値だったので買ってきました
それにしてもデカイです
味彩史上最大の大きさです
味彩ではこの様な伊勢海老は
お刺身にしない具足煮にします
そうした方が美味しいんで

似た者同志
2011/04/23 20:01
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今年は震災の影響で
毎年好評の
「時知らず」
が全く入荷しないと
思われるので
代わりにこの
「皐月鱒」
が例年よりよく出回っている
気がしますね
味はやはり時知らずの方が
脂の乗りが良く美味しいです
見た目は時知らずの方が
スレンダーな印象を受けますが
切り身にしてしまうと全く
見分けが付きません
なので今シーズンに
時知らずを見かけたら多分
偽物でしょう

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